番組

放送内容のご案内 [水曜だっ!6丁目キッチン【若竹煮】(5月10日)]

水曜だっ!6丁目キッチン【若竹煮】

教えてくれたのは・・・

教えてくれたのは・・・
創業360年の老舗蕎麦屋・奥村本店(甲府)十七代目、由井克典さん。

鉄道大好きな息子さんの影響で、いつの間にか
由井さん自身も鉄道に詳しくなっていたそうです。

材料はこちら

材料はこちら
アク抜きに使う米ぬかや鷹の爪はタケノコの大きさなどに合わせて調整してください。
米ぬかが手に入らなかったら、
お米のとぎ汁でも代用できるそうです。

タケノコの「アク抜き」&「ぬか抜き」

タケノコの「アク抜き」&「ぬか抜き」
タケノコの底と穂先の固い部分を切り、
皮に縦に切り込みを入れます。
タケノコが浸かるくらいの水に米ぬか、鷹の爪を入れて沸騰させます。
沸騰したらお皿などで落し蓋をして30分以上煮て、
汁に漬けたまま冷まします。
★使う分以外は、汁につけたまま冷蔵庫で2~3日保存可能

ここからは和食のプロのやり方です。さらに「ぬか抜き」していきます。

汁から出したタケノコを皮ごと縦半分に切り、
ボウルにいれた水の中で洗います。
鍋で煮て一度沸騰させたら、
取り出して水につけて冷まします。

皮ごと出汁で煮たら・・・

皮ごと出汁で煮たら・・・
鍋に出汁と薄口しょうゆ、塩、タケノコを入れて
10分程度弱火で煮たら火を止めます。
カツオ節をお茶のパックやキッチンペーパーなどで包んで鍋に入れ、
できれば一晩ほどよく冷ます。

皮をむき・・・

皮をむき・・・
皮の厚みの半分ほどのところに指を入れて皮をむき、
茶色い穂先の部分を切り落とします。
この穂先の部分は捨てずに取っておいてください!
タケノコの根元のかたい部分を切り落とし、
両面の異なる方向に細かく切りこみを入れます。

穂先の処理

穂先の処理
穂先を少し指で押さえて広げながら、
よく切れる包丁で軽く叩きます。
食べられる黄色い部分のみが千切りになり、食べられない
皮の部分と分けることができます。
千切りにした穂先は、鍋から少しとった出汁で煮詰めます。

タケノコを再び温める

タケノコを再び温める
タケノコと出汁を再度加熱し、
タケノコを中まで温めます。
温まったところで水で戻したワカメを加えて沸騰させ、
火を止めたらアク抜きしたワラビを加えます。
食べやすい大きさに切ったタケノコ、ワカメ、
ワラビ、木の芽を盛り付けます。

穂先のアレンジメニュー

穂先のアレンジメニュー
ごま油(小さじ2)と濃い口しょうゆ(小さじ1)、ラー油(お好みで)と
一緒に炒めた「きんぴら」もおいしいですよ!

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