番組

放送内容のご案内 [水曜だっ!6丁目キッチン 【土佐酢でさっぱり!チキン南蛮】(5月11日)]

水曜だっ!6丁目キッチン 【土佐酢でさっぱり!チキン南蛮】

教えてくれるのは・・・

教えてくれるのは・・・
老舗蕎麦屋・奥村本店(甲府)の十七代目、由井克典さん。

材料

材料
「かえし醤油」に次ぐ万能調味料その②!
由井さんオリジナルの土佐酢を使ったチキン南蛮です。

満濃調味料・オリジナル土佐酢

満濃調味料・オリジナル土佐酢
土佐酢とは、酢・醤油・みりんを混ぜた三杯酢に
カツオ出汁を合わせた調味料のこと。
カツオといえば高知県の名産・・・だから「土佐酢」というんですね。
今回作る由井さんのオリジナル土佐酢は、
カツオのだし汁・酢・みりん・かえし醤油を8:1:1:1の割合で合わせます。
鍋でひと煮立ちさせて冷ましたら完成です。
ここで万能調味料「かえし醤油」の作り方をおさらい!
砂糖76gと醤油400㏄を鍋で熱してよく溶かしアクを取ったものに、
ミリン40㏄と酒大さじ1を加えて冷まします。

野菜の下ごしらえ

野菜の下ごしらえ
パプリカは種を取り除き、適当な大きさに切ります。
今回は彩りを考えてカラフルなパプリカを用意しました。
長ねぎは4cmくらいの長さに切ったあと、
真ん中に斜めに包丁を入れると中身が抜け落ちにくくなります!

鶏もも肉の下ごしらえ

鶏もも肉の下ごしらえ
鶏もも肉は皮をフォークで刺します。
こうすると皮がパリッと仕上がるそうです。
お肉を裏返し、火が通りやすいように包丁で切れ込みを入れたら、
塩・こしょうを振り、両面にまんべんなく片栗粉をまぶします。

揚げ焼きにする

揚げ焼きにする
鶏もも肉を少量のサラダ油で揚げ焼きにしていきます。
サラダ油はフライパンに深さ5mmくらいあれば十分です。
最初に油の温度を140℃くらいにして、
皮の方から鶏肉を入れたら180℃に上げてください。
皮がキツネ色になるまで片面を揚げたら裏返し、
パプリカと長ねぎをいれて1分ほど揚げます。
このあと土佐酢で煮るので、完全に火を通す必要はありません。

土佐酢で煮る

土佐酢で煮る
野菜に油が回ったらフライパンの油を捨て、
そこに土佐酢を加えて強火で煮ていきます。
鶏肉の片栗粉が溶けてジブジブと音がしてくるまで3分ほど煮たら、
チキン南蛮の完成です。

手作りタルタルソース

手作りタルタルソース
チキン南蛮と言えばタルタルソース!
今回はチキン南蛮の味が濃いので、
あっさりしたタルタルソースを簡単に手作りしてみました。
ゆで卵M、玉ねぎ、ピクルス、パセリをみじん切りにして、
マヨネーズと混ぜるだけです。

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